骨里香熟食卤味食品系列万能卤水配方

taobao · 发表于 2014-5-29 14:35:16

骨里香熟食卤味食品系列万能卤水配方

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骨里香熟食卤味食品系列万能卤水配方简介
1、特点：此卤水采用二十几味精选药料，操作简单，药料易购，同时采用了若干新型调料，成品香气馥郁，色泽纯正。可分别用于卤制凤爪、猪手、蹄髈、猪头肉、下货、牛羊肉、猪耳、鸡鸭、花生、蔬菜、豆制品等多种骨里香产品的卤制。
2、卤汤的使用：要专卤专用，不可混为一盆，如：卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花
为一类卤汁；鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类；（辛辣味较重）豆制品，藕则为一次性卤水。
3、卤汤的保管：每次卤后捞起佐料，除去卤汤中沉淀的渣质。如卤制原料少，只需要卤汤一部分。卤制原料时剩下卤汤与未使用的一部分卤汤必须全部烧开，冷却后不要晃动，以防卤汤变酸。
4、老卤的利用：老卤是新卤20次以上的重复使用和长期贮存形成的。随着不断地卤制各种类型的原料以及香料的反复投入，在彼此交互作用下，原料中的可溶性蛋白质越来越多的溶解在卤汁中，积淀成鲜美醇厚的“老卤”，时间越长，老卤的香味也越来越浓，对食品的影响也就越来越好。
5、调制卤汤：将所有香料打碎（大颗粒），装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水，则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。其方法：取鸡架子骨1500克......
6、糖色制法：将色拉油1.5两放入锅中用小火加热......
7、专用香料配方：肉桂65克，丁香45克，花椒65克，小茴香65克......
8、卤制流程：（1）腌制：--（2）出水：--（3）卤制--（4）上色：--（5）卤菜的保管方法......

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taobao · 发表于 2014-6-2 13:48:54

谢谢楼主，共同发展

knj133 · 发表于 2014-9-1 21:35:25

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RE: 骨里香熟食卤味食品系列万能卤水

yuxin32 · 发表于 2014-9-17 14:00:21

骨里香熟食卤味食品系列万能卤水配方

ljx491x · 发表于 2014-11-21 11:24:15

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yuxin32 · 发表于 2014-11-29 12:10:58

这东西我收了！谢谢楼主！

jay6636 · 发表于 2016-9-15 19:47:33

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loyi1188 · 发表于 2017-6-12 20:11:00

相当不错，感谢无私分享精神！

xiaoshiniudao12 · 发表于 2018-2-11 17:18:10

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mao971105082 · 发表于 2019-2-22 03:18:36

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