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（台湾小吃）台北牛肉卷饼技术配方（附自制酱配方）小吃技术配方
传统的台湾牛肉饼采用全烫面面拼，口感比较软，符合闽南的饮食特点，台湾食客比较喜欢。台湾肉饼带进大陆后，口昧与大陆食客的需求有些差距，所以说台湾饼进入大陆肯定要入乡随俗，不可避免地要做些改良。我对台湾牛肉饼进行了三改，让其在大陆市场如鱼得水：
一改：全烫面改半烫面
将全烫面改成半烫面，面皮成配后更吝易起配，入口后更香脆，大陆食客更喜欢这种口感。
二改：加葱调昧
无论是做偏锅小料还是做配料辅昧，葱一直是中国菜不可或缺的调昧元素。在台湾肉拼中加入葱花、葱段起到增香的作用，口昧有点类似北方的油拼，但比油拼更香、更配脆。
三改：改甜变咸
中国沿海省份的食客大多不太能吃辣，当作主髯的牛肉拼自然不能将辣昧作为主昧，自制酱料酱香昧可能更吝易被接受，同时酱香昧能够充分地渗入到饼中。
吴晓玲评论：
台北牛肉卷拼的口昧调配的非常好，既可以当主食也可以当菜品上桌，很值得推广。其实，读者只需要掌握好起酥的原理，便可以制作很乡种酉拼。此面团可以说是皮面加酚面，如果想要减少工作里可以不加配面，直接在锅底刷油前制也可以起层，达到相同的效果。如果想让拼皮更配，建议在皮里加入定里的起醉油。如果想让面拼的口感更软糯一些，可以先用热水烫后用冷水1离扎，可以充分调动出面团的筋性。我在试做时，用豆沙馅代替牛肉效果也很好。
申占涛评论：
此款牛肉卷拼的创意很好，如果用豆油前制的话颜色金黄，会让人更有食欲口感更香。皮和馅的制做也可以按作者的方法改良，比如皮可以改用油酣皮，馅心可以加入牛肉酱调配调制出不同口昧的牛肉卷拼。作者还可以将摆盘的造型改进一下。
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发表于 2014-9-8 16:24:49
